今回も、自家製の味噌造りです。
我が家の家庭菜園で育てた大豆を使っての自家製の味噌造り。
2019年から挑戦していますが、2021年の年末にも味噌を仕込みましたのでその記録です。
2021年12月30日（木）、まずは青大豆3kgで味噌を仕込んでみました
前回記事：2021年も味噌造りに挑戦です（その③）〜自家製の青大豆で味噌を仕込みます（後編）
2021年12月30日（木）〜青大豆で味噌仕込み〜
ミンチにした青大豆へ米麹と塩を投入！
前回の続きです。
今回初めて大豆潰しに使用した電動ミンサーでした、あっという間に3kgもある青大豆はミンチになってしまいました。
やはり専用の機械を使用するのが1番手っ取り早いということでした。
ミンチにした青大豆
そしていよいよ作業も終盤。
潰した青大豆に米麹と塩を投入するのですが、あらためて使用する量はこちら。
- 青大豆（自家製）・・・3kg（実際は200gほど多めに使用）
- 米麹（市販品）・・・・3kg
- 塩（市販品）・・・・・1250g
- 大豆の煮汁・・・・・・720cc
基本的に、大豆と米麹と塩の割合は
大豆1kg：米麹1kg：塩0.4kg
の割合です。
ということで、市販の米麹（1kg×3）、塩1250gを準備します。
塩は1250ｇ
まずは潰した大豆を容器に移します。
3kgといってもかなりの量ですので、容器2個に分けて作業をします。
ここへ、米麹と塩を投入。
容器は2個にわけてあるので、それぞれ用意した半分ほどの量をそれぞれの容器に投入しました。
米麹 
塩
さらに青大豆の煮た際にとっておいた煮汁を加えます。
煮汁を投入
ひたすら混ぜ合わせ！
潰した青大豆に米麹、塩、そして煮汁を入れたらば、あとはひたすら混ぜ合わせます。
全体が均一になるように混ぜるのですが、これがかなりの重労働。
それでもこね回している感覚は気持ちいいので、なかなか楽しい作業です。
ここでそれぞれがしっかりと混ぜ合わさってないと味噌の出来上がりに影響があるため、そこはしっかりと時間をかけます。
混ぜ合わせます
味噌樽へ味噌仕込み
じっくりと時間をかけて全体が均一になるように混ぜ合わせたところで、いよいよ最後の工程。
味噌樽へと詰めて仕込みます。
ここで大切なことは、雑菌が繁殖しないように空気をしっかりと抜くこと。
空気を抜いていくイメージで団子状にして・・・
団子状にして
勢いよく味噌樽へと投げ入れます。
こうすることで、中の空気をしっかりと抜くのです。
投げ入れます
あとはひたすらこの作業を続けて味噌樽へと味噌を詰め入れていきます。
表面に塩をふってフタをします
作業も最終段階です。
しっかりと空気を抜きながら詰め入れていった味噌となるもと。
押して空気を抜きながら表面を整えます。
しっかり空気を抜くイメージ
表面に雑菌やカビが繁殖しないように塩を振ります。
表面にラップを敷いて、そこからさらに塩をかけます。
ラップをかけて塩
その上に内ぶた。
本来なら重しをしたいところですが、容器の中がいっぱいで外ぶたが閉められなかったので、今回は重しは無しにしました。
最後に外ぶたをかけて味噌仕込みは終了です。
作業終了！
最後に、フタにテープを貼ってメモを記します。
味噌を仕込んだ日付、使用した材料の分量です。
R3.12.30 青大豆3kg、米麹3kg、塩1250g、煮汁720cc
こうして記録を残しておくことで、次回の参考となるのです。
フタにはメモ
ということで、2021年の年末に仕込んだ青大豆の味噌でした。
実際に味噌が出来上がるのは、今年（2022年）の夏以降。
美味しい味噌ができるか楽しみです。
以上、青大豆の味噌仕込みでした。