自宅で手作りの味噌造り(その⑪)〜味噌を仕込んで3か月、今度は黒味噌の天地返しを行いました(中編)

手作り

前回の続きです。

2020年3月22日(日)。

午前中は雨でしたが、午後からは気持ちよく青空が広がりました。

この日は先週に引き続き、黒大豆で仕込んだ手作り味噌天地返しを行うことに。

天地返し(てんちがえし)とは、農耕分野の用語で、深耕し、耕地の表層と深層を入れ替えることである。(ウィキベディアより)

本来は、農業関係の用語のようですが、要は

仕込んだ味噌の上下を入れ替えて水分を均一にさせ発酵のムラをなくすこと。

ちなみに、大量の味噌を仕込んでいる場合は味噌樽内の味噌にも上下に塩分や水分の差が出来やすいそうですが、家庭における手作りレベルの小さな味噌樽程度では「樽内の差はないので天地返しは不要」との説もあるとのこと。

とはいえ、ここはやはり

仕込んだ味噌の様子を見てみたい!!

というのが本音です(笑)

3か月寝かせた黒大豆の味噌。

ふたを開けた瞬間に、どこか懐かしい香りがあたりに漂います。

黒大豆で仕込んだ味噌は、見た目はあんこ(笑)

しかも、米麹が混ざり込んでいるため、なんとなくぼた餅のような感じです。

試しにすくって一口ペロリ。

まだまだ熟成はしていませんが、立派に味は味噌でした。

早速作業を開始です。

まずは、味噌の表面をすくってボール移します。

カビが生えるのを抑えるため、仕込んだ際に表面には多めに塩を振ってありますし、多少空気に触れているのでここは天地返しには使わないようにします。

(ついでに味見用に残しておきます。)

今回は、使っている味噌樽から新しい味噌樽に移さず、同じ容器を使うことにしました。

そこで、いったん味噌を別の容器に移し替えておきます。

味噌の状態を確認してみると、まだ米麹の形はそのままですね。

味噌樽に入っていた味噌は全て移し替え終了!

この後は、元々入っていた味噌樽を洗って味噌を戻す作業です。

 

次回(後編)へ作業は続きます〜

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