今回も、自家製の味噌造りの記録です。
前回までの続きです。
前回記事：2021年に仕込んだ味噌が完成しました（その⑤）〜昨年仕込んだ青・黒大豆ミックス味噌〜
昨年（2021年）の年末に仕込んだ手作りの味噌。
我が家で収穫した自家製の青大豆と黒大豆を材料にして、
- 青大豆の味噌
- 青大豆・黒大豆のミックス味噌
の味噌樽2つ分を仕込みました。
今回も前回に引き続き、昨年大晦日に仕込んだ「青大豆・黒大豆のミックス味噌」の味噌樽開封の記録です。
蓋を開けると青大豆の味噌同様に容器の内側にカビの発生を確認しましたが、果たして味噌自体はどうなっているでしょうか？
味噌樽の開封〜続き〜
ということで、前回の続きです。
2022年10月22日（土）、仕込んでから約10か月後となる味噌樽の開封です。
外蓋、内蓋を外して中を見ると、ラップ周りの容器内側には青大豆同様のカビの発生を確認。
問題はここからです。
ラップと塩を敷いてあった大豆ですが、いよいよこの表面の覆いを取り外します！
表面の塩とラップを外すと・・・
仕込んだ大豆を覆っていたラップと塩を外してみると、その下は茶色くなった味噌が出来上がっていました。
しかし、表面にはカビや怪しげな膜状のものもありましたが、ここまでは想定内です。
どんなに丁寧にラップを敷いても、どうしても空気と接する部分はあるようです。
そこを中心にカビが発生しているのが見てもよく分かります。
表面を取り除きます
ここから、表面のカビが生えているような危なそうな部分を取り除いていきます。
しゃもじで味噌の表面を全体的に剥ぎ取っていくイメージです。
少し勿体ないですが、カビの部分はやはり怖いので気持ち多めに取り除きます。
表面を取り除くと、きれいな味噌です。
甘く、味噌独特の香りが部屋中に漂ってきます。
完成した味噌！
ということで、表面のカビの部分を取り除いた味噌。
青大豆と黒大豆のミックス味噌で、仕込んだ直前は少し灰色がかっていた大豆ですが、完成するとやはり味噌独特の茶色になりました。
試しに味見してみましたが、紛れもなく味噌の味です。
ただし、味の具合はまだまだこれから。
もう少し熟成すればさらにまろやかな味わいとなりそうです。
引き続き熟成させるため味噌樽を消毒
このまま味噌として使うことも出来るのですが、味噌樽はもうひとつありますし、頻繁に使う物でもないので、再び蓋をして熟成させます。
そのため、カビの発生を防ぐため容器内を消毒です。
消毒用エタノールをクッキングペーパーへ染みこませて容器の内側を念入りに消毒します。
さらに、かるく味噌の表面もエタノールで消毒します。
近所の果樹農家さんに聞いた話では、
カビの発生を防ぐために容器内に消毒用エタノールを霧吹きで多めに振りかけても良いとのこと。
色々とやり方はあるようです。
最後に再びラップをかけて蓋をして、パントリーへとしまいました。
この味噌樽の味噌を使うまでにはもうしばらく期間がありそうですので、引き続きこうして味噌を熟成させる予定です。
今回はカビが多く発生〜その理由は？〜
ということで、昨年の年末に仕込んだ青大豆と黒大豆のミックス味噌も無事に完成を確認しました。
しかし、今回の味噌は若干カビが多く発生してしまっていました。
その理由をいろいろと考えてみたのですが、思い当たる点としては、
今シーズンは天地返しをしなかったから
かもしれません。
例年、前年に仕込んだ味噌の天地返しを春先に行っていたのですが、今シーズンは試しに天地返しを行いませんでした。
結果として、カビの発生がかなり進行してしまった可能性もあります。
参考記事：2020年に仕込んだ手作り味噌の天地返しです（その①）
ほかにも、原因はありそうですが、こうして一つ一つの反省点を次に活かして、今後も味噌造りを楽しんでいきたいと思います〜