前回までに引き続き、自家製の味噌造りです。
青大豆に続いて、黒大豆の味噌を仕込みます。
一晩水に浸けておいた黒大豆を、指で潰すことが出来るくらいまで煮て、フードプロセッサーで潰しましたので、今回はその続きの作業からです。
前回記事：2020年も味噌造りに挑戦です（その⑤）〜自家製の黒大豆で味噌を仕込みます（中編）
黒大豆を潰します
米麹と塩を準備します
豆を潰し終えたらいよいよ米麹と塩と一緒に混ぜ込みますが、その前に米麹と塩の準備です。
味噌造りの材料と分量に割合は
- 大豆1kg：米麹1kg：塩0.4kg
今回仕込む黒大豆の分量は2.5kgですので、米麹と塩はそれぞれの割合にあわせて、米麹2.5kg、塩1kgとなります。
まずは米麹。使用するのは市販の米麹です。
1kgで袋詰めされているので、2袋半の量を使います。
続いて塩。
こちらはどこにでも売っている普通の塩です。
まずは米麹と塩を混ぜ合わせます。
この時にしっかりと混ぜておくことがポイントです。
黒大豆と米麹と塩を混ぜ込みます
米麹と塩を混ぜ合わせたら、いよいよ潰した黒大豆に混ぜ込みます。
この時のポイントは青大豆の時と同様で2点！
- 潰した大豆が熱すぎないこと
- しっかりと大豆と塩と米麹を混ぜ込むこと
大豆が熱すぎると熱で麹菌が死んでしまうため、豆の温度は気をつけなければなりません。
（といっても、潰している間にすっかり温度もさがってしまいましたので、その心配はなさそうです。）
あとは、大豆と塩と米麹をしっかり混ぜ込むこと。
特に「塩」の混ぜ込みが中途半端になると、その部分から腐ってしまうので注意が必要です。
ということで、混ぜ込み開始！
混ぜて混ぜてひたすら混ぜます・・・
途中で握力が無くなってきましたが作業は継続。
特に下の方が混ぜ込みが足らないようですので、途中で全体をひっくり返すような気持ちで混ぜ込み続けます。
丸めて空気を抜きながら容器に詰めていきます
かなり丁寧に混ぜ込みの作業を行いました。
続いて、いよいよ最終工程です。
混ぜ込んだ黒大豆を丸めて団子を作っていきます。
これは余分な空気をぬくための作業です。
しっかりと1個1個中の空気を抜くイメージで団子を丸めていきます。
団子の準備が出来たら、容器の底にぎっしりと詰めていきます。
通常は容器の底に投げつけて空気を抜きながら詰めていきますが、今回は少し水分が少なかったのか、容器に投げつけるとポロポロと崩れてしまったため、やむなく一個ずつギュッと潰して敷き詰めるようにしていきました。
余分な空気が入らないようにイメージしながら詰めていきます。
さらに団子をどんどん詰めていきます。
ということで、鍋2つ分にあった団子の山も無事に詰め終わりました。
表面を間近に見ると「あんこ」のようです。
カビが生えるのを防ぐために表面に塩を振ります。
今回の黒大豆は、昨年の味噌造りと同じように表面にラップを敷いてその上にまた塩を振りかける方法にしてみました。（青大豆はビニール袋に味噌を入れています）
表面から空気が入らないように注意してラップを敷きます。
内ぶたをして重しを乗せます。
最後にフタをして、日付などをメモしたら作業終了です！
ということで、今年も無事に青大豆と黒大豆の味噌を仕込むことができました。
今年はそれぞれ豆を2.5kgずつ使ったので、味噌の合計量としては上手くいけば12kg分が来年楽しめるはず。
来年、自家製味噌が出来上がる頃が楽しみです〜
以上、今年の味噌造りでした。