今回も、自家製の味噌造りの記録です。
前回までの続きです。
前回記事：2021年に仕込んだ味噌が完成しました（その③）〜青大豆の味噌の開封(後編)〜
昨年末に仕込んだ手作りの味噌。
我が家で収穫した自家製の青大豆と黒大豆を材料にして、
- 青大豆の味噌
- 青大豆・黒大豆のミックス味噌
の味噌樽2つ分を仕込みました。
前回までは、青大豆の味噌樽開封まででしたが、今回はもうひとつの方の記録です。
昨年（2021年）の味噌仕込みの記録
あらためて、昨年（2021年）の年末に仕込んだ味噌の記録です。
さすがに10か月も経過すると、当時の記憶も曖昧になってきます。
青大豆のみの味噌仕込みの記録は振り返りましたが、今回はまずはもうひとつの方である、
青大豆と黒大豆のミックス味噌
の仕込みの様子を振り返ってみます。
味噌仕込みの準備
青大豆のみの味噌仕込みを行ったのは2021年12月30日。
この日の夜から、翌日の作業に向けた準備を行いました。
使用するのは、我が家の家庭菜園で育てた青大豆と黒大豆。
この味噌造り第二弾の材料としては、
- 青大豆：2kg
- 黒大豆：1kg
の合計3kgの大豆を材料とすることにします。
さっそくそれぞれの大豆の分量を量って、よく水で洗います。
そしてたっぷりの水に浸してひと晩おきます。
2021年12月31日（金）〜味噌仕込み〜
2021年もいよいよ最後の日。大晦日となりました。
例年ならば、もう少し早い時期に味噌仕込みは終わっていましたが、今年はいろいろ忙しかったため、味噌仕込みも年末のしかも大晦日にまで作業はずれ込みました。
特に2021年は、年末に強烈な寒波が襲来してかなりの積雪となり、その雪かき作業などに日々追われていたという印象です。
参考記事：2021年12月〜年末の強烈な寒波で一気に雪が積もりました(その①)
ということで、早速味噌仕込みですが、まずはひと晩水に浸した大豆から。
たっぷりと水を吸った大豆は、それぞれ元の大きさの2倍ぐらいに大きくなっています。
写真はその比較ですが、左は元々の黒大豆、中央は水に浸した黒大豆、右も水に浸した黒大豆です。
これだけ大きくなるというのは改めて驚きです。
大豆をじっくりと煮込みます
こうしてひと晩たっぷりと水を吸わせた大豆を、今度は鍋で煮込みます。
こちらは黒大豆を煮ている様子。
青大豆と黒大豆合計3kgの量があるため、1回では全て煮ることが出来ませんので2回に分けて煮ることに。
煮込む目安は、手で簡単に潰せるくらいの柔らかさ。
弱火でコトコトとその柔らかさになるまで煮ていきます。
途中、かなりのアクがでるため、お玉ですくって取り除きます。
電動ミンサーで大豆を潰します
こうして大豆を煮ている間に、次の工程の準備に取りかかります。
大豆を潰す作業に使用するのは、
ミナト電機工業さんの電動ミンサー（HMM-5）色はグレー
今回の味噌仕込みから導入したのですが、その能力は第一段の味噌仕込みで証明済み。
これまでの大豆潰しの苦労はなんだったのか？というぐらいハイペースで大豆を細かくミンチにしてくれたのでした。
参考記事：2021年も味噌造りに挑戦です（その③）〜自家製の青大豆で味噌を仕込みます（後編）
そして、今回の第二弾では、最初から電動ミンサーのカットプレートを4mm（細挽き）にして挑戦してみます。
第一段では、始めに8mm（粗挽き）をかけて次に4mm（細挽き）へとカットプレート交換して、合計2回ミンサーにかけたのですが、大豆自体が柔らかいので最初から4mmでもそれほど機会には負担がかからないと思われたからです。
ということで、さっそく大豆をミンチにしていきます。
まずは青大豆から。
お玉で適量をすくって、スチールトレイの穴に大豆を入れていきます。
ここで必要なのは、付属品の「押し棒」。
ただ穴に大豆を入れただけではミンチにならないのは第一段で確認済み。
ゆっくりと大豆が潰されていく感覚を確認しながら押し棒で押し込んでいきます。
続いて黒大豆1kgを潰します。
作業の要領は青大豆と一緒ですが、回数を重ねる毎に押し棒の押し込み具合や大豆を穴に入れる量の感覚がわかってきたので、より効率的に作業を進めることができるようになりました。
こちらも最初から4mm（細挽き）のカットプレートで潰します。
みるみるうちに容器が潰された黒大豆でいっぱいになっていきます。
ちなみに黒大豆といっても、中まで真っ黒なわけではありません。
皮が黒いだけで中は白く、つぶすと「あんこ」のような感じです。
米麹と塩、大豆の煮汁を投入
次の工程では、潰した大豆に米麹と塩を投入するのですが、あらためて使用する量はこちら。
- 青大豆（自家製）・・・2k
- 黒大豆（自家製）・・・1kg
- 米麹（市販品）・・・・3kg
- 塩（市販品）・・・・・1260g
- 大豆の煮汁・・・・・・740cc
第一段の味噌仕込み（青大豆のみ）と分量はほぼ同じ。
基本的に、大豆と米麹と塩の割合は
大豆1kg：米麹1kg：塩0.4kg
の割合です。
ということで、米麹、塩などをそれぞれ必要な分量用意します。
今回も合計3kgという量の大豆ですので、あらかじめ容器2つに分けて作業を行います。
青大豆と黒大豆をそれぞれ均等に容器に入れて、まずは米麹を投入！
続いて、塩を投入します。
ある程度混ぜ合わせたところで、大豆を煮たときに取っておいた煮汁を投入します。
空気を抜きながら容器に仕込み
作業もいよいよ終盤。
しっかりと全体が混ぜ合わさったところで、あらためて容器へ詰めていきます。
カビや雑菌が繁殖しないようにしっかりと空気を抜くため、団子状に丸めて容器に投げ入れて詰めていきます。
丸めて・・・容器へ投げ入れます（笑）
そうして容器へと味噌となる原料が詰め終わりました。
上からしっかり押し込んで空気を抜きながら表面を滑らかにしていきます。
表面には雑菌やカビ繁殖防止のため塩を振ります。
その上に、ラップを敷いてさらに塩をかけます。
さらに内ぶたを乗せて終了！
この作業は第一弾の味噌仕込みと同じです。
最後に外フタをかけて表面に仕込んだ日付と材料をメモしました。
ということで、駆け足で振り返った昨年の味噌仕込み。
あれから約10か月が経過しましたが、こちらの味噌樽もいよいよ開封です！
〜続きます〜